美食掌厨人(458)

　　厨艺手感是一个很微妙的东西。
　　像是从业三四十年老名厨，他们切菜，做菜，已经不需要太多思维，一厨能根据现有食材，做出一顿丰盛的饭菜。
　　还有，厨艺手感说白了，是经验丰富，料理美食的手感。
　　同样料理水平的名厨，他们料理技术相差无几，但是往往每个名厨的厨艺手感不一样，他们最终制作的菜肴美味程度也很不一样。
　　这是白小白老爸生前说的。
　　要想快速增强厨艺手感，是不断反复做料理练习。
　　白小白继续练习穿‘插’豆芽。
　　随着手速越来越快，白小白‘花’了一刻钟的时间，才穿‘插’好一整盘豆芽。
　　说实话，这道料理的预先处理相当磨人。
　　完全手工制作，一根一根豆芽的穿刺。
　　光是这一盘豆芽所耗费的功夫足够白小白料理好几道其他菜品了。
　　如此纯手工，售价必定不便宜。
　　白小白心里想着。
　　豆芽都穿好孔‘洞’后，接着来是要在豆芽茎的六个孔‘洞’塞‘鸡’丝。
　　‘鸡’丝用的正是‘鸡’‘腿’‘肉’。
　　白小白拿起麒麟黑斑刀，将‘鸡’‘腿’‘肉’剔骨，把‘鸡’‘肉’切成又细又长的‘鸡’‘肉’丝。
　　‘鸡’‘肉’丝的长度和粗度不是随意的，必须符合豆芽茎穿刺孔‘洞’的大小。
　　也是说‘鸡’‘肉’丝要能够正好填满豆芽茎的六个小孔‘洞’。
　　这要考虑厨师的眼力和刀法。
　　‘鸡’‘肉’丝必须切得极细，白小白之前从来没有切过这么细的‘肉’丝。
　　生‘鸡’‘肉’‘肉’滑，要想切成细如针的‘肉’丝，其难度可想而知。
　　刷啦刷啦！
　　又是一项不小的挑战。
　　白小白先小试牛刀，切了几根细‘鸡’‘肉’丝看看情况。
　　切完后，他用干净的牙签，将‘鸡’‘肉’丝小心翼翼塞入豆芽小孔‘洞’。
　　有点坑，第一次切的‘肉’丝还是偏粗了一点，压根塞不进豆芽茎小孔‘洞’。
　　白小白又反复练习几次，终于切成了符合孔‘洞’大小的细‘鸡’丝。
　　不过紧接着又是让人崩溃的一个料理步骤。
　　要将切好的细‘鸡’丝一根根塞入豆芽茎孔‘洞’。
　　生‘鸡’‘肉’丝是软的，只能借助银针一点一点捅进去，穿刺入孔‘洞’。
　　白小白又是耐心一根一根完成。
　　真是慢工出细活。
　　也不知道‘花’了多长时间，等白小白穿好一整盘豆芽后，已经是下午四点了。
　　忙碌了老半天，白小白眼睛相当酸涩，他伸了伸僵硬的腰板，喝了一大杯温开水，打算暂时休息一下。
　　走出玻璃厨房，他稍微休息了一下。
　　高超知道白小白在玻璃厨房开发新菜品，也没敢打扰他，一直静静在堂厅玩手机。
　　看到白小白走出厨房，高超关心道“新品做得怎么样？”
　　“还没做好，不过进展顺利。”白小白说完，按了按太阳‘穴’，闭目养神了一下。
　　高超道“那好。对了，我明天还得去沪市一趟，估计要下个星期天才能回来。”
　　白小白问道“什么情况？”
　　“我以前的一本准备改编成电影，由忘达影业，阅集团和美利坚的派斯影业共同投资制作，这一次让我去讨论剧本的二次创作问题。”
　　“好吧，一路顺风。”白小白道。
　　高超继续道“白小白，下个月我作品准备在横店开拍了，这个电影有个小角‘色’也是厨师，你要不要去客串一下，在全国打打知名度。”
　　“算了吧。”白小白笑说“我没演过电影，啥演技也没有。”
　　高超道“也不需要什么演技，是几个镜头，一两句台词。”
　　白小白“……”
　　还真是客串啊。
　　“白小白，去参演吧，我在电影里也给自己留了一个客串角‘色’，咱俩过一把瘾吧。”高超继续‘诱’‘惑’白小白。
　　高超的作品都是大热‘门’ip作品，铁粉众多，流量杠杠的。
　　既然他都再三邀请了，白小白也不好意思拒绝，答应他下个月留出半天时间配合拍摄客串。
　　和高超聊了一小会儿天，白小白重新进入玻璃厨房，继续料理‘肉’镶豆芽。


第五百二十一章 肉镶豆芽
　　白小白已经把‘鸡’‘肉’镶嵌入豆芽茎的孔‘洞’。: 。
　　按照系统的做法，这些镶嵌好‘鸡’‘肉’丝的豆芽，需要放入冰箱冷藏冰镇。
　　白小白做完这个步骤后。
　　接下来是是火焰料理了。
　　系统制作的‘肉’镶豆芽的方法，并不是野史记载慈禧太后爱吃的蒸镶豆芽。
　　系统采用的方法是高汤汆烫。
　　因此，白小白需要先煮一锅浓浓的高汤。
　　将剔了‘肉’的‘鸡’‘腿’骨，和带‘肉’的‘鸡’‘腿’骨，以7:3的例，放入炖锅，加入山泉水，两片生姜片，许些料酒熬煮。
　　除了‘鸡’‘腿’外，煲高汤的重要配料是金华火‘腿’。
　　系统提供的金华火‘腿’，状如琵琶，‘色’泽金黄，皮印着雪舫蒋的印记，是官方正品无疑。
　　白小白用手机百度了一下金华火‘腿’的详细部分分割图解。
　　按照部位不同，金华火‘腿’的‘肉’，从‘腿’根向，分为火爪，火踵，方，方和滴油。
　　“方”的火‘腿’肌‘肉’纤维均匀致密，‘肉’的质量最好，一般是‘肉’用，主要可供制作切大片、‘花’形片等。
　　“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，一般料理这部分的火‘腿’要求火功要足。
　　“方”所占火‘腿’的重量与方相仿，通常作切丝、片或条块，口感咸香有嚼劲。
　　“火爪”、“滴油”这部分的骨头，筋皮较多，而且盐分油分较高，一般炖汤最佳。
　　至于火‘腿’皮和火‘腿’骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料‘混’蒸、也可以熬汤，作提味增鲜之用。
　　白小白拿起整根金华火‘腿’，剔除不可食用的黄‘色’发酵层，然后开始按照五种部分，用麒麟黑斑刀肢解火‘腿’‘肉’。
　　咔啦咔啦——
　　麒麟黑斑刀相当锋利，斩断坚硬的金华火‘腿’也不在话下。
　　金华火‘腿’的作用是吊高汤。
　　炖锅的‘鸡’汤咕噜咕噜炖开了，香气扑鼻，吸一口，满腹清香。
　　白小白揭开锅盖。
　　不亏是用龙‘门’胡须‘鸡’的‘鸡’‘腿’煲的高汤。
　　汤‘色’清亮，汤面还漂浮薄薄一层淡黄‘色’的氨基酸油脂，光是看着闻着，让人胃口大开。
　　白小白将斩好的金华火‘腿’的火爪，火踵，方，方和滴油的‘肉’，按照1:2:3:1:3的秘方例投放入炖锅。
　　在华夏有的大酒店，也会用金华火‘腿’吊高汤的习惯。
　　不过一般从成本考虑，他们极少用顶级火‘腿’吊汤，一般都是等档次的较多。
　　这是白小白第一次用金华火‘腿’料理食材，而且还是顶级的，他也不知道吊的高汤口感如何。
　　加入了金华火‘腿’，继续慢火细细煲煮‘鸡’汤。
　　一阵浓郁的高汤香气从锅盖边缘，不断扑腾而出。